刘孟军 刘 平 刘志国
摘 要：枣（Ziziphus jujuba Mill.）是原产我国的重要果树，枣产业是山沙碱旱地区乡村振兴的重要抓手产业。鲜食枣是我国五类枣品种中发展最快、效益最高同时也是最具出口潜力的一类。笔者简要分析了鲜枣相较于干枣的突出特点和独特优势，回顾总结了我国鲜枣产业的发展历史。根据栽培模式和技术发展水平等，将我国鲜枣产业发展历史分为三个阶段，分别称为1.0、2.0和3.0版，即以零星种植、稀植大冠为特征的1.0版，以规模种植、矮化密植为特征的2.0版及以矮化密植、设施栽培为特征的3.0版。基于我国鲜枣产业发展基础和国际果业发展趋势，提出了面向未来的鲜枣产业4.0版。鲜枣产业4.0版的突出特征将是生产智慧化、产品优质化、供应周年化、经营多元化、市场国际化。目前，鲜枣产业4.0版尚处于孕育阶段，5～10年后可望初步成形，引领鲜枣产业的现代化高质量发展。
关键词：鲜食枣;发展历史;阶段划分;4.0版
枣（Ziziphus jujuba Mill.）是我国原产重要果树。经过改革开放40年来的快速发展，枣树已发展为面积超2000万亩、产量居干果首位（800万吨左右）的大宗果树[1]。当前，我国枣产业的年产值已超过1000亿元，成为山沙碱旱地区2000万农民的主要经济来源[2]。我国枣的品种约有1000个，按用途可分为五类，即制干类、鲜食类、制干鲜食兼用类、蜜枣加工类和观赏类[3]。历史上，由于鲜枣耐贮运性差，制干类枣（包括用于制干的兼用类）的发展一直占据绝对优势，其产量占到枣总产量的90%以上，以至传统上枣被归为干果类。然而，随着枣果保鲜技术和营销物流水平的提高及鲜枣市场需求的增加，近30年来鲜食枣品种得到了快速发展，已成为当前效益最高、发展潜力最大的枣品种类型，并且正在进入高质量发展新时代。2021年9月19日，笔者在山西临猗第三届鲜枣文化节上正式提出了中国鲜枣产业4.0版的概念，临猗县委县政府决定打造鲜枣产业4.0版先行试验示范区。笔者对我国鲜枣产业的发展历史进行了回顾总结和阶段划分，并对鲜枣产业4.0版进行了思考和展望，供同行借鉴参考。
1 鲜枣的特点及独特优势
鲜枣是指未经制干和加工的新鲜成熟的枣果。广义上说，五种不同用途枣品种的新鲜成熟果实均可称为鲜枣。狭义上讲，鲜枣则是指鲜食枣品种的新鲜成熟果实。鲜食枣品种不同于其他四类枣品种，其成熟果实含水率高、制干率低、质细酥脆，鲜食品质佳，而制干后肉薄质差，其果实发育后期可溶性糖含量增加速度快，在白熟期即已较甜，点红到半红期（该期的鲜枣耐贮性显著好于全红期）已鲜脆爽口、基本达到最佳鲜食品质、适于上市销售。而制干、蜜枣和兼用类枣品种，则要待到全红期果肉才变得疏松味甜、适于鲜食，但质地比较粗硬。鲜食枣品种是果实适于鲜食的一类枣品种的总称，是按照用途划分的，并非是基于亲缘关系的自然类群。换言之，鲜食枣品种之间的亲缘关系并不一定比制干品种与鲜食品种之间的亲緣关系更近。本文中所说鲜枣是狭义上的鲜食枣品种的新鲜成熟果实。
鲜枣以富含维生素C著称，含量大多在300～600毫克/100克（鲜果肉） [4-5]，甚至更高，超过了以富含维生素C著称的猕猴桃。但枣果经过晒干后，维生素C含量会大幅度下降，由数百毫克（每百克鲜果肉）下降到几毫克。相较于干枣，鲜枣不仅维生素C含量更高，而且外观更美观、口感更酥脆、更受市场的广泛欢迎。特别是在国际市场上，广大的非华人市场没有用干枣煲粥熬汤、包粽子、做月饼、入中药等习惯，对于食用干枣比较难以接受，而对于色泽鲜红、甜脆爽口又富含维生素C的鲜枣更容易接受，因而鲜枣的国际市场潜力更大。
2 历史与现状
虽然传统上枣被认为是干果，但鲜食枣品种很早就已经出现。郭璞注《尔雅》云：“洗，大枣也，出河东猗氏县，大如鸡卵”[5]。其中的河东猗氏县即现在的山西省临猗县，大如鸡卵的“洗”枣即现在的临猗梨枣。而临猗梨枣是典型的鲜食品种，也是20世纪90年代起我国最早大规模商品化种植的鲜食枣品种。《尔雅》是我国的辞书之祖，成书于2600年以前。说明至少2600年前，鲜食品种临猗梨枣就已颇有知名度。事实上，鲜食枣的出现会更早。《齐民要术》在枣篇中提到，我国先民“常选好味者留栽之”，即从野生酸枣中筛选口感好的进行栽培。而鲜食枣的口感比其他用途的枣品种口感更好，应该更早被关注和驯化栽培。但是，由于鲜枣极不耐贮藏，常温条件下一般3～5天即大量失水、失去鲜脆品质，而密封保存又极易发生无氧呼吸出现酒化现象[5-7]。早在清朝，皇宫中就采用冰窖进行鲜枣的保鲜[5-6]，但成本高昂，民间难以普及。由于鲜枣难以保鲜，加之交通运输条件落后，直到20世纪90年代，鲜食枣品种一直没有得到规模化的商品生产。
然而，鲜食枣深受人们欢迎。杜甫诗云：“庭前八月梨枣熟、一日上树能千回”，说明古人对鲜枣的垂爱。在漫长的驯化栽培中，人们培育出了众多的农家品种。在1993年出版的《中国果树志·枣卷》记载的700个枣品种中，鲜食品种数量最多，达261个[5];2010年出版的《中国枣种质资源》，补充收录了新育成的枣品种等，记载的品种总数达944个，其中鲜食品种323个，数量仍居五类枣品种之首[3]。近10多年，枣树育种工作者把更多的精力集中在了鲜食枣品种选育上，在新育成品种中鲜食枣占了多数，并出现了一批人工创制的四倍体鲜食枣新品种[8-9]。
关于鲜食枣的面积和产量，尚缺乏完整的统计资料。据枣业同行调查估测，我国鲜食枣的栽培面积已达300万亩左右，年产量在200万吨左右，分别占到枣树总面积和总产量的15%和25%左右。其中，第一大鲜食品种冬枣（晚熟优良品种）的产量占到80%以上。当前，我国鲜食枣的主产区有：陕西省大荔县，以冬枣为主，总面积42万亩，总产量50万吨，其中设施栽培40万亩;山西省临猗县，以冬枣为主，总面积20万亩，总产量20万吨，其中设施栽培12万亩;山东省滨州市沾化区，以冬枣为主，总面积30万亩，总产量28万吨，其中设施栽培1.2万亩;河北沧州市以冬枣为主，约25万亩，其中黄骅市有冬枣15万亩，总产量7.5万吨，设施栽培不足1万亩;湖南省鲜食枣总面积15万亩、总产量10万吨，其中中秋酥脆枣10万亩、总产量7万吨，避雨设施栽培约1万亩（主要品种为中秋酥脆枣）;河北省承德市（开发区）约有鲜食枣10万亩，总产量5万吨左右，以月光为主;宁夏回族自治区灵武市有灵武长枣约6万亩，产量2万吨，其中设施栽培约1600亩;云南省约有5万亩鲜枣，其中本地的蒙自小枣约3万亩，引进的冬枣约8000亩、其中避雨设施栽培6000亩;重庆市武隆县约有武隆猪腰枣5万亩，产量1.5万吨，其中设施栽培约1000亩。02EE8B5C-AEA7-4B11-B51B-DC34D4AA5AD5
3 鲜枣产业发展阶段划分及4.0版展望
我国鲜枣产业的发展历史源远流长，按照栽培模式和技术发展水平等，可分为三个阶段，可分别称之为鲜枣产业1.0版、2.0版和3.0版，而未来的鲜枣产业则称之为4.0版。
3.1 鲜枣产业1.0版
该期始于远古，已绵延数千年。其特点是零星栽培、大冠稀植、粗放管理、品种多样、重在栽种和采收，仅供自己食用或当地销售（图1）。受限于鲜枣的耐贮性及落后的保鲜技术和交通运输条件，通常是在庭院内栽植少数几株，在一些城镇偶有小规模商品栽培，如北京市有成片的郎家园枣。在河北省黄骅市齐家务乡（东聚馆、西聚馆、桃园村）有一处古冬枣园，600年生以上的古枣树有198株，300年生以上的有1067株，100年生以上的有3450株。
3.2 鲜枣产业2.0版
该期始于1990年。其特点是规模种植、矮化密植（图2）、精细管理、跨域销售。随着鲜枣保鲜技术的进步、人们生活水平的提高和交通运输条件的改善，使得鲜食枣的规模化栽培成为可能。1990年，临猗梨枣在北京亚运会期间作为我国特有果品和新兴水果一夜走红，价格高达每个枣2元。于是，在山西省交城县开始形成规模化集约化的鲜食枣商品栽培，后在山西省临猗县形成了20多万亩的鲜食枣（临猗梨枣）产区，成为历史上首次出现的10万亩以上规模鲜枣产区。随后临猗梨枣以其个大、速丰、易管理、效益高而迅速在全国推广，发展高峰时面积超过100万亩，但其果实抗病性（裂果、缩果病）差和品质一般的问题日益凸显。到了2000年前后，品质更佳、抗病性更强、更耐贮藏、效益更高的冬枣异军突起，很快在河北省黄骅市、山东省沾化县（现滨州市沾化区）得到大规模发展，并走向全国，山西省临猗县更是将其临猗梨枣的绝大多数高接改造成了冬枣。于是，冬枣取代临猗梨枣成为我国第一大鲜食枣品种，高峰时面积超过200万亩，目前也有150万亩左右，仍是占主导地位的第一大鲜食枣品种。此外，该时期金丝四号、月光、中秋酥脆枣、武隆猪腰枣、六月鲜等也实现了规模化商品栽培。
3.3 鲜枣产业3.0版
该期始于2010年。其特点是规模种植、设施栽培（图3）、精细管理、错季供应、全国销售、并开始走向国际。随着果树设施栽培技术的成熟、国家惠农政策的加强及枣农投资能力的提高，错季鲜枣生产以其高效益（每亩3万～10万元）受到高度重视，得到高速发展。大规模的鲜枣设施栽培首先是2000年前后在陕西省大荔县的冬枣生产上实现的，随后是山西省临猗县，目前南方的避雨栽培（湖南的中秋酥脆棗，云南的金丝四号、冬枣等）也已形成规模。自2008年在河北农业大学召开首届国际枣属植物研讨会并成立国际园艺学会枣属植物工作组之后，国际范围的枣交流合作步入正轨。2018年起，我国已先后与美国、加拿大、智利等达成出口鲜枣协议，标志着鲜枣正式开始走向国际。
3.4 鲜枣产业4.0版
鲜枣产业4.0版是面向未来的，目前尚处于孕育阶段，但5～10年后可望初步成形。基于鲜枣产业发展现状和未来果业发展趋势，鲜枣产业4.0版的突出特征将是生产智慧化（以标准化为基础，实行工厂化生产、智能化管理）、产品优质化（不再以高产和个大为目标）、供应周年化（四季有枣、周年供应）、经营多元化（产品、功能、三产融合）、市场国际化（技术输出和产品营销国际化）。
4 结束语
目前，鲜枣产业1.0版依稀尚存，在城乡庭院内仍可看到;2.0版和3.0版并存，其中3.0版主导着当前鲜枣产业，3.0版枣园（枣区）的面积略小于2.0版、产量与2.0版相当，产值和效益要占到鲜枣产业总体的2/3左右;鲜枣产业4.0版尚未成形，其建设将是一个长期的过程，经过这一过程，我国枣产业格局将发生历史性的重大变化，鲜枣可望在枣产业中二分天下有其一，鲜枣有望成为国际水果市场的新宠，并最终成为世界性的果品和中国水果走向世界的新名片。为了积极推动鲜枣产业4.0版的建设，应在未来3～5年内打造好中国鲜枣产业4.0版先行试验示范区，创建鲜枣周年供应基地、鲜枣智慧生产基地、鲜枣出口创汇基地及国际科技合作交流基地。
参 考 文 献
[1] 刘孟军，王玖瑞，刘平，等. 中国枣生产与科研成就及前沿进展 [J].园艺学报，2015，42（9）：
1683-1698.
[2] 刘孟军，王玖瑞. 新中国果树科学研究70年：枣[J]. 果树学报. 2019，36（10）：
1369-1381.
[3] 刘孟军，汪民. 中国枣种质资源 [M]. 北京：
中国林业出版社，2009：
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[4] 刘嘉芬，高丽，单公华，等. 鲜枣、蜜枣和干枣中的还原性维生素C含量[J]. 落叶果树，2007，39（2）：9-10.
[5] 曲泽洲，王永蕙. 中国果树志· 枣卷 [M]. 北京：
中国林业出版社，1993：5-200.
[6] 王永蕙，刘孟军，王文江. 鲜枣贮藏研究概述[J]. 果树学报，1992，9（4）：
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[7] 沈雅珉，何三宁. 鲜枣采后贮藏保鲜技术研究进展[J]. 保鲜与加工，2016（5）：
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[8] 刘孟军，刘平，蒋洪恩，等. 四倍体鲜食枣新品种‘辰光[J]. 园艺学报，2010，37（9）：
1539-1540.
[9] 刘平，王玖瑞，刘志国，等. 四倍体早熟鲜食枣新品种‘虹光[J]. 园艺学报，2018，45（7）：
1423-1424.02EE8B5C-AEA7-4B11-B51B-DC34D4AA5AD5