陈征宇 王欣
摘 要：本文基于2018—2020年全国肉类食品安全抽查数据，分析了近几年全国食用肉制品的安全状况及存在的主要安全问题。总体而言，肉类食品抽检合格率较高，食品安全程度高。典型的食品安全问题以菌落总数、兽药残留、污染物以及非法添加剂超标等为主。在此基础上，对肉类食品的安全控制提出相应的风险控制建议。本研究可为肉类食品的安全控制提供一定的参考。
关键词：肉制品;食品安全;抽检;风险;对策
Analysis of National Meat Food Safety Spot Checks， Risk Characteristics and Control Countermeasures from 2018 to 2020
CHEN Zhengyu， WANG Xin*
（School of Medical Instrument and Food Engineering， University of Shanghai for Science and Technology， Shanghai 200093， China）
Abstract：
Based on the national meat food safety spot check data from 2018 to 2020， this article analyzes the safety status of edible meat products nationwide and the main safety problems that exist in recent years. In general， the passing rate of meat food sampling inspection is relatively high， and the food safety degree is high. Typical food safety problems are mainly based on the total number of bacterial colonies， veterinary drug residues， pollutants， and illegal additives exceeding the standard. On this basis， corresponding risk control recommendations are put forward for the safety control of meat food. This study can provide a certain reference for the safety control of meat food.
Keywords：
meat products; food safety; random inspection; risks; countermeasures
我國是肉类生产以及消费大国，肉类的消费以及生产总量占世界的1/3左右，据国家统计局统计，2018年全国肉制品产量达1 713.1万t，2019年达1 775万t，在世界肉类总排名中名列前茅。我国的肉制品主要由传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成。其中，传统风味肉制品有500多个品种，主要为香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品和储藏制品。西式肉制品主要是指采用注射、滚揉等工艺生产的肉制品，主要有香肠（灌肠）、火腿和培根3大类。肉制品的监管若不充分就容易引起食品安全隐患，为深入了解我国的肉制品安全现状，本文通过对国家监管市场总局网站公布的2018—2020年的肉制品检测公告数据进行分析，明确我国肉制品的安全情况及风险特点，提出针对性的食品安全控制措施，为肉制品的安全生产及监管提供一定的参考依据。
1 材料和方法
1.1 数据来源
通过调取国家监管市场总局网站2018—2020年间发布的食品安全监督抽检情况通告、中国市场监管报2019年上半年肉及肉制品抽检分析报告（下）及食安通发布的2018年上半年国内食品安全抽检信息分析等报告信息，收集了2018—2020年上半年间的肉制品抽检数据。
1.2 方法
食品抽检不合格率是评价食品安全性的重要指标，样品不合格率的计算公式为：
1.3 统计分析
通过Microsoft Excel 2013对数据进行图表的绘制及分析。
2 结果与分析
2.1 基本情况
2018—2019年各类食品抽查合格率如图1所示，图1表明，餐饮类食品的合格率最低，为94.3%～94.7%，而低温储藏类食品的平均合格率最高（99.5%～99.3%）。对肉制品而言，其在2018—2019年的抽检合格率相对较高，为98%～98.4%。
2018—2020年上半年间，全国市场监管管理系统共进行了341 264批次的肉制品产品的监督抽检，其中，335 616批次的样品合格，5 648批次的样品不合格，总体不合格率为1.65%，由于2020年上半年数据并不完全，故不进行对比分析，2018—2019年按季度比较的肉制品合格情况如图2所示。
图2表明，与2018年相比，2019年的肉制品合格率相对较高。2018年以及2019年的肉制品合格率平均值分别为98%和98.5%。按季度来看，2018年第3季度的肉制品合格率低于平均值且为一年中最低，仅为97.8%。而2019年第3季度的肉制品合格率最高，为99.10%。其他季度的肉制品的抽检合格率均保持在该年份中的平均值以上。2018年第3季度低的合格率与抽查中发现的酱卤类肉制品菌落总数超标有关，例如1号店羊无忌旗舰店的一批次五香味黄牛肉样品超出国家标准，检测结果高达1 300 000 CFU/g。
2018—2019年各类熟肉制品抽检合格率结果如图3所示。图3表明，除熟肉干制品外，2019年的其他肉制品种类的抽检合格率均高于2018年的同类产品的抽检结果，且2019年各肉制品的平均合格率为98.7%，而2018年的各类肉制品平均合格率为97.6%。2019年的总体合格率要高于2018年的肉制品合格率。在2018年中，腌腊肉制品和烟熏肉制品的合格率要低于平均合格率，2019年的熟肉干制品的合格率同样还是低于平均合格率。这两种肉制品合格率偏低的原因主要可能发生在水分残留量过高，没有达到要求的水分检测值，高水分导致了微生物生长。
2.2 不合格项分析
仅从不同时间的肉制品合格率来分析其安全性并不全面，由于所能够查阅到的抽检分析报告中部分检测指标不一致，因此，以2018及2019年上半年的肉及肉制品抽检信息进一步分析。
图4表明，虽然2019年抽检结果是通过兽药、食品添加剂、微生物、质量指标以及污染物进行分析，而2018年的则是通过兽药残留、非法添加物、污染物以及添加剂来分析，但兽药残留均在肉制品不合格项中所占比例最高（图5），尤其是2018年的抽检中兽药残留占比高达77.49%。2019年上半年，兽药残留超标或检出禁用兽药的肉及肉制品共计196批次，占总不合格数的50.26%，主要涉及鲜（冻）肉中磺胺类药物、恩诺沙星残留超标，检出禁用药物氯霉素、克伦特罗和五氯酚酸钠等。另外，在2019年上半年的抽检中，还有一个突出的特点是微生物指标超标占比较大，占总不合格数的29.74%，主要涉及酱卤肉制品和熏煮香肠火腿制品中菌落总数超标。此外，食品添加剂超范围或超限量使用问题占总不合格数的10.26%，主要涉及防腐剂的超量使用，包括山梨酸及其钾盐、亚硝酸盐、脱氢乙酸及其钠盐等防腐剂。而在2018年上半年，非法添加物的占比则相对较高，为22.11%，主要涉及瘦肉精、胭脂红、一氧化碳以及工业明胶等。
2.2.1 兽药残留污染
由于2018年中兽药残留的比例占总体的不合格项很高，但是在查阅到的资料中却发现不合格数目与其比例不够匹配，故不对2018年的兽药残留信息做进一步分析，转而对2019年抽检出现的兽药残留信息按照具体的兽药种类进行分析，结果如图6所示。
在2019年抽检结果中，不合格批次中发现的兽药种类更加繁多，其中磺胺类及多种抗生素的超标批次明显增多，此外还检出了26批次的克伦特罗超标样品。进一步将2019年的兽药超标批次按照抗生素类、磺胺类、激素类及其他兽药进行比较，结果见图7。图7表明，其他类兽药占总比例的34%以及激素类占总比例的27%，这两种兽药超过了总比例的50%，其他类兽药包括猪或鸡常用于预防疾病的呋喃唑酮和硝呋烯腙，这类兽药都有较好的抗菌性，但由于属于禽畜类动物禁用兽药，所以该类药物多被非法直接添加到饲料中，兽药残留超标与动物养殖环节未严格控制休药期或超量使用药物有密切关系。
2.2.2 微生物污染
以2018—2020年度肉制品抽检中的菌落总数不合格信息进行分析，结果如图8所示。
我国的肉制品菌落总数检测合格标准一般是n=5，c=2，m=104 CFU/g，M=105 CFU/g。图8表明，肉制品中菌落总数不合格样品的检测值集中于10 000～100 000 CFU/g。前者为微生物指标可接受水平的限量值，后者为微生物指标的最高安全值。相比之下，2020年抽检结果中菌落总数的超标批次明显减少，但值得注意的是，菌落总数超标大于106 CFU/g的批次相对增多。菌落总数超标主要与以下几个方面密切相关。①操作人员卫生管理不佳，未注意手部卫生，在进入肉类加工流水线时未佩戴口罩手套。②操作不规范造成交叉污染，例如生熟混放或工器具不清洁。③由原料带入，虽有杀菌操作但杀菌又不彻底。④保存不当造成污染，如包装破损、储存温度过高均会造成细菌繁殖。
3 风险控制对策及建议
通过对2018—2020年肉制品抽检数据的分析，为有效保障肉及肉制品的食品安全，建议肉制品的加工企业从以下几个方面进行风险控制。
（1）从操作人员角度上来说，要严格监管操作人员的操作规范，例如要求员工进入生产线时必须佩戴好口罩手套以及穿戴防护服，并且每日对操作人员进行健康监管，以防带菌者进入肉制品生产线。
（2）从操作仪器角度来说，对于处理肉制品的工具、器皿要定期进行充分消毒，定期检查、维护蒸煮肉类原材料的锅炉，以防肉类食品的蒸煮不彻底。
（3）从原料角度上来说，要定期对于牧场以及生产线上的食用性动物进行健康检查，若发现有动物患有疾病，应立即进行隔离，防止感染其他的食用性动物，也可避免抗生素的大量应用;在原料进入生产线前，需要牧场出示食用性动物15天内的健康证明以确保食用性动物身体健康状况。
（4）从储存角度上来說，要实时监测干制类肉制品的水分活度在微生物生长的条件以下，防止储存时的微生物生长。
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作者简介：陈征宇（2000—），男，上海人，本科在读。研究方向：食品科学与工程。
通信作者：王欣（1975—），女，陕西咸阳人，博士，教授。研究方向：食品安全与控制。E-mail：18918629281@126.com。
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