周海燕
随着生活水平逐渐提高，人们对食品质量安全的要求不断提高。作为食品安全检验检测的重要手段，快速检测技术能够及时发现食品中存在的各类问题，确保食品质量安全。基于此，本文将对快速检测技术在食品安全监管中的重要性进行分析，并探索食品快速检测技术在监管中的具体运用，旨在为人们的饮食安全提供保障。
一、快速检测技术在食品安全监管中的作用
日前，随着各类食品安全事故的频繁发生，相关部门越来越重视食品安全监管工作，也促使食品检测技术不断发展，其中快速检测技术以其高效、便捷等优势，能在较短时间内快速筛查食品是否存在质量问题，受到了食品安全监管部门的重视和广泛应用。
当前，较为常见的食品检测技术包括免疫标记法、酶抑制法等，这些检测方法的灵敏度较高，应用范围较广。国内外相关研发机构也进一步加大了快速检测技术研发力度，开发出了红外线高光谱成像、易用的多份试纸等检测技术，可以快速检测出食品中的农残、兽残等多种污染物，促进食品市场逐渐向规范化、安全化的趋势发展。
2021年，泰安市市场监管局在具有代表性的五马、绿珍、丰联农副产品批发市场等7个试点市场设置食用农产品快检室，由泰安市食品药品检验检测研究院每日有计划地开展农产品快检，对蔬菜和水果中的农药残留、肉制品和水产品中的兽药残留等开展 “每日快检”，并且及时发布结果，引导群众安全放心消费。6个月之内，泰安市食药检院快检人员运用快速检测技术共检验样品21926批次，检出不合格产品281批次，及时有效地保障了百姓“餐桌上的安全”。同时，泰安市市场监管局还对7000多家特殊食品经营企业进行排查，在快速检测的基础上制定了风险防控单，加强对企业法人和责任人的培训，为泰安市食品安全流通奠定了良好的基础。
二、食品安全監管中
常见的快速检测技术及应用
1.化学快速检测技术。化学快速检测技术能够对待测食品中的某些化学性质进行分析和检测。具体来说，就是将特定试剂与食品样品混合，一定时间后观察氧化、水解、络合等一系列化学反应，再将反应后的结果与标准品进行对比，从而判断食品是否存在安全问题，确保检测结果准确无误。
当前在食品安全监管中，采用试剂、试纸等化学原理进行快速检测的技术较为常见。随着科学技术不断进步，各种类型的检测仪器也应运而生。例如，与试剂检测相匹配的微型光电比色计，与试纸实验相匹配的硝酸盐试纸条等。其中，硝酸盐试纸条在实际应用中能够将硝酸盐还原成亚硝酸盐，在确保检测环境为弱酸性条件的情况下，可以氮化氨基苯磺酸，并与盐酸萘乙二胺耦合，最后形成红色染料，试纸变色后配合检测仪使用，可以有效提高检测结果的准确性。
在食品微生物检测过程中，可以采用微生物化学原理的快速检测技术。以美国研发的微生物测试片为例，在检测食品中的黄金葡萄球菌时，只需要配合使用测试片和确认片即可。其中，测试片主要有两层薄膜组成，下层薄膜为聚乙烯成分，薄膜上印有网格，能够为检测人员提供便利;测试片上还覆盖了一层抗生素培养基和特异性显色物质，如果待测食品样品中含有金黄葡萄球菌，在不增菌的情况下，采用测试片培养24h，就能够对菌落情况进行充分掌握。确认片和测试片存在相似之处，只是薄膜层表面没有特异性显色物质，利用测试片测出疑似菌落后，将其印到确认片上，培养1-3h即可得到可靠的观察结果，期间无需进行复杂的生理生化鉴定，操作方法简单便捷，得出的结果也准确无误。
2.酶抑制快速检测技术。酶抑制快速检测技术是目前我国法律法规认可的农药残留快速测定主流技术，在食品农药残留和重金属残留检测中较为常见，利用此技术生产的各种速测卡、速测仪，不但使用方便、检测速度快、灵敏度高，而且检测范围广、价格实惠，在业内普遍得到认可。在实际应用中，各种物质能够在键合作用下改变酶的化学结构和性质，使酶和底物在检验过程中发生一系列变化，包括颜色变化、酸碱值变化、吸光度变化等，结合变化情况便能够对食品样品进行定性检测。常见的检测方法包括pH计法、试纸法、光度法等，其中，试纸法具有便捷性、经济性、高效性等多种优势，值得进一步推广和应用。在食品检测中使用试纸法，需要将底物和酶分别放置在不同的试纸片上，如果食品样品存在待测组分，会对酶造成一定的抑制作用，将放有底物和酶的两张试纸片接触，二者的结合物会产生颜色变化。
3.生物传感器快速检测技术。生物传感器快速检测技术在实际应用中需要依赖于生物感官元件，元件的专一性特点能够结合一定规律将食品中的被测量转换为可用信号，检测人员通过观察信号强度和食品待测物浓度，能够准确判断食品是否存在安全问题。这种快速检测技术具有灵敏性、高效性的特点，被广泛应用于食品农药残留检测。随着科学技术的不断进步，生物传感器快速检测技术的类型也逐渐丰富，按照传感器类型的不同，可以分为组织传感器、酶传感器、微生物传感器、细胞传感器等。
4.免疫快速检测技术。免疫快速检测技术是建立在抗原抗体特异性和专一性反应基础上的一种食品检测技术。按照选用的标记物进行分类，可以分为酶免疫检测技术、放射免疫检测技术、胶体金免疫检测技术等。其中，酶免疫检测技术在食品检测中较为常见，能够在抗体、抗原分子上标记酶，从而形成酶的结合物，一段时间后观察抗体、抗原的反应，此时可以将其作用到呈现颜色较为清晰的底物上，并通过肉眼观察、仪器辨别灯光等方式，判断食品是否存在污染物。现阶段，黄曲霉、毒素酶联合免疫试剂盒受到食品检测部门的高度青睐，并广泛运用到食品检测中，检测结果较为准确，可以为食品安全提供保障。
5.分子生物学快速检测技术。近年来，分子生物学领域蓬勃发展，聚合酶链式反应技术应运而生，采用该技术对食品中的微生物进行检测，能够有效提高检测效率和质量。具体来说，聚合酶链式反应在实际应用中首先需要判断食品中提取的DNA序列是否存在和目标菌种同源性的核酸序列，而后判断其为阴性还是阳性。该技术从富集菌体，到提取DNA，再到测序鉴定，整个环节可以控制在24h范围内，而传统培养检测技术在食品致病菌检测方面至少需要消耗4-5天。
综上所述，随着社会经济的迅速发展，人们的消费水平不断提升，食品安全也成为广大群众普遍关心的问题。想要确保饮食安全，有效提高食品质量，需要采用科学、严谨、快速的检测技术，及时发现食品中存在的问题和隐患，为执法部门和食品安全监督机构开展工作提供技术支持。由于传统的食品检测技术操作复杂，需要消耗大量时间和精力，并且检测结果缺乏准确性，所以无法充分满足食品安全监管需求。为此，本文论述了几种较为常见的食品快速检测技术，并通过案例证明其发展和应用的必要性和紧迫性，因此，需要进一步开发食品快速检测技术和方法并将其应用于食品安全监管，以保障广大群众“舌尖上的安全”。
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